LA CUCINA STAGIONALE CREATIVA
Corso pratico
Figura professionale di riferimento: CUOCO
Durata 16 ore: 2 lezioni da 8 ore, orario 9 - 17.
Competenza - (obiettivi generali)
Valorizzare la stagionalità dei prodotti mediterranei, proponendo ricette territoriali con visione moderna degli ingredienti; la semplicità come punto di forza. Il corso avrà come tema antipasti, primi e secondi.
Principali specifiche che caratterizzano la competenza - (prestazioni attese)
Saper individuare le tecniche innovative per alleggerire senza stravolgere il gusto delle preparazioni; l’utilizzo delle erbe aromatiche fresche per aggiungere personalità e gusto alle ricette.
Contenuti teorici minimi
Nozioni sulla stagionalità di frutta, verdura; schede con grammature e percentuali di scarto.
Calendario
OLBIA 03-04 NOVEMBRE 2022 ore 9-17
SASSARI 15-16 DICEMBRE 2022 ore 9-17
CAGLIARI 30-31 GENNAIO 2023 ore 9-17
NUORO 13-14 FEBBRAIO 2023 ore 9-17
ORISTANO 30-31 MARZO 2023 ore 9-17
LA CUCINA D’ALBERGO GOURMET
Corso pratico
Figura professionale di riferimento: CUOCO
Durata: 16 ore: 2 lezioni da 8 ore, orario 9 - 17.
Competenza - (obiettivi generali)
Partire dalle ricette per impostare un menù d’albergo più funzionale alle esigenze sia della clientela che degli operatori di cucina, in modo da razionalizzare i processi produttivi.
Principali specifiche che caratterizzano la competenza - (prestazioni attese)
Applicare la cucina delle regole per cercare una standardizzazione della produzione senza penalizzare l’artigianalità delle ricette.
Contenuti teorici minimi
Schede tecniche di produzione per le varie partite della cucina.
Calendario
NUORO 09-10 NOVEMBRE 2022 ore 9-17
OLBIA 01-02 DICEMBRE 2022 ore 9-17
ORISTANO 09-10 GENNAIO 2023 ore 9-17
SASSARI 20-21 FEBBRAIO 2023 ore 9-17
CAGLIARI 20-21 MARZO 2023 ore 9-17
LA CUCINA DEL MONDO VEGETALE
Corso pratico
Figura professionale di riferimento CUOCO
Durata 16 ore: 2 lezioni da 8 ore, orario 9 - 17.
Competenza - (obiettivi generali)
Conoscere le nuove tendenze della cucina vegetale, con cotture che rispettano le caratteristiche del cibo, soddisfare con proposte moderne le crescenti richieste della clientela sempre più orientata al mondo veg.
Principali specifiche che caratterizzano la competenza - (prestazioni attese)
Saper creare dei menù degustazione vegetariani, con abbinamenti originali da proporre alla clientela sempre più alla ricerca di questa tipologia di piatti.
Contenuti teorici minimi
Fondamentali conoscenze per la cottura dei vegetali con tecniche e approccio moderno alla materia prima.
Calendario
CAGLIARI 16-17 NOVEMBRE 2022 ore 9-17
NUORO 05-06 DICEMBRE 2022 ore 9-17
SASSARI 12-13 GENNAIO 2023 ore 9-17
ORISTANO 23-24 FEBBRAIO 2023 ore 9-17
OLBIA 06-07 MARZO 2023 ore 9-17
LA CUCINA SOSTENIBILE DI MARE
Corso pratico
Figura professionale di riferimento CUOCO
Durata 16 ore: 2 lezioni da 8 ore, orario 9 - 17.
Competenza - (obiettivi generali)
Valorizzare la stagionalità dei prodotti ittici con utilizzo di pesci azzurri con attenzione particolare a prodotti con alto margine di profitto; cercando un giusto punto di equilibrio con i pesci di allevamento.
Principali specifiche che caratterizzano la competenza - (prestazioni attese)
Saper individuare le tecniche innovative per alleggerire senza stravolgere il gusto delle preparazioni; scegliere in base alle stagioni i pesci che permettono una sostenibilità sia finanziaria che operativa nell’esecuzione delle ricette.
Contenuti teorici minimi
Schema delle stagioni dei pesci con percentuali di scarto e perdita di peso in cottura.
Calendario
ORISTANO 21-22 NOVEMBRE 2022 ore 9-17
CAGLIARI 19-20 DICEMBRE 2022 ore 9-17
NUORO 23-24 GENNAIO 2023 ore 9-17
OLBIA 06-07 FEBBRAIO 2023 ore 9-17
SASSARI 27-28 MARZO 2023 ore 9-17
LA CUCINA SOTTOVUOTO
Corso pratico
Figura professionale di riferimento CUOCO
Durata 16 ore: 2 lezioni da 8 ore, orario 9 - 17.
Competenza - (obiettivi generali)
Applicazione delle nuove tecniche sottovuoto individuando le attrezzature di base necessarie per realizzare la tecnica corretta.
Principali specifiche che caratterizzano la competenza - (prestazioni attese)
Il sottovuoto come strumento per realizzare la tecnica dell’assemblaggio del piatto capendo la separazione tra preparazione e servizio; rispetto delle temperature al cuore del prodotto e rigenerazione, comprendere e saper applicare i principi della cottura a bassa temperatura.
Contenuti teorici minimi
Conoscenza delle attrezzature di base e programmazione del lavoro sottovuoto.
Calendario
SASSARI 24-25 NOVEMBRE 2022 ore 9-17
ORISTANO 12-13 DICEMBRE 2022 ore 9-17
OLBIA 16-17 GENNAIO 2023 ore 9-17
CAGLIARI 27-28 FEBBRAIO 2023 ore 9-17
NUORO 13-14 MARZO 2023 ore 9-17